Une fiche par recette et par portion
Indiquez les ingrédients, quantités réellement utilisées, prix unitaires, rendement et nombre de portions obtenues. Incluez sauce, garniture, pain ou condiments quand ils appartiennent à la recette. Datez la fiche et attribuez sa mise à jour à une personne. Une recette conservée seulement dans la tête du chef devient difficile à suivre lorsque les prix ou les équipes changent.
Convertir les achats en quantités utilisables
Le kilo acheté n’est pas toujours un kilo servi. Si un produit coûte 12 € HT par kilo et que le rendement utilisable est de 80 %, le kilo utilisable revient à 15 €. Une portion de 180 grammes coûte alors 2,70 € pour cet ingrédient. Évitez de compter deux fois les mêmes pertes : intégrez le rendement dans la quantité ou dans le coût unitaire, puis gardez la même méthode.
Lire le ratio et la marge en euros
Pour une recette coûtant 5,50 € et vendue 20 € HT, le ratio matière théorique est de 27,5 % et la marge sur matière de 14,50 €. Cette somme doit encore couvrir l’équipe, le local, l’énergie et les autres charges. Un plat avec un bon pourcentage peut produire moins de marge en euros qu’un autre. Le volume vendu et le temps de préparation changent aussi la décision.
Comparer la théorie au restaurant réel
Multipliez les quantités théoriques par les ventes issues de la caisse. Comparez avec les achats corrigés des variations de stock. Les repas de l’équipe, les offerts, les pertes et les différences de portion expliquent une partie des écarts. Travaillez d’abord sur quelques plats fortement vendus ou très coûteux plutôt que sur une carte entière impossible à tenir à jour.
Décider sans abîmer l’offre
Un écart peut appeler une négociation fournisseur, une recette ajustée, une portion mieux définie ou un nouveau prix. Examinez aussi la perception du client et la charge de cuisine. Après modification, contrôlez le volume, la marge en euros et les retours de service. Le tableau doit aider le chef et le dirigeant à choisir, pas produire un prix automatique.
Votre checklist
- Prix et unités d’achat actualisés
- Rendement et portion mesurés
- Garnitures et composants inclus
- Prix de vente converti en HT
- Ventes et consommation réelle comparées
Vos questions
Quel est le bon coefficient pour tous les plats ?
Il n’existe pas de coefficient pertinent pour toute la carte. Coût, volume, temps de préparation et positionnement doivent être analysés ensemble.
Méthode de gestion INSIDER. Les montants et situations sont des exemples illustratifs.
Ces repères généraux sont à adapter à votre établissement et aux textes applicables.